I 3 tipi di cottura dei cibi e le loro tecniche

Anche se varia da gastronomia a gastronomia, influenza il tipo di cibo e la preparazione, ci sono molti tipi di cucina che sono universali e che, se sei un dilettante, ti stai formando o sei un professionista in cucina DEVI conoscere .

C’è un mondo al di là della frittura in padella, fritto, al vapore o arrosto. Qui li spieghiamo tutti.

Quali sono i metodi di cottura?

Prima di classificarli, dovremmo iniziare definendo che cos’è esattamente un metodo di cottura , qualcosa che non viene attribuito solo a chef e cuochi, poiché tutti noi, almeno una volta, ne abbiamo utilizzato uno.

I metodi di cottura sono come preparare un alimento per il consumo utilizzando una serie di tecniche, come notato, dipendono dal cibo e dalla cottura del cibo. Oltre ad altri fattori come utensili e tradizioni tipiche di ogni regione.

(In caso contrario, chiedi a un valenciano come è fatta l’autentica paella)

Un esempio di questo: i noodles cinesi non usano lo stesso metodo di cottura dei noodles . Sebbene in linea di principio, l’ingrediente principale siano i noodles.

Da qui l’importanza di conoscerli tutti: valorizzare al massimo lo stesso ingrediente ed essere più versatili in cucina.

I tipi di cucina

C’è qualcosa che dobbiamo alla globalizzazione ed è che i metodi di cottura non sono più intrinseci a una singola regione, quindi non sorprende avere un wok in una cucina occidentale o un piroscafo in tutte le parti del mondo, quando la sua origine era in Cina.

Ora dove entrano in gioco i metodi più conosciuti? Come friggere, arrostire, stufare o cuocere a vapore. C’è un modo per classificarli?

Hai ragione. C’è . Questi sono classificati in base all’utilizzo del calore e degli elementi grassi / liquidi durante la cottura.

Ecco i tipi di cottura:

1. Cottura a secco o concentrazione

Ti sei mai chiesto come il filetto che metti in forno raggiunge quel sapore, succosità e abbronzatura senza dover aggiungere molto di più che sale, pepe e spezie?

È tutto dovuto al metodo utilizzato: la cottura a secco .

In questo metodo, il cibo viene cotto senza la necessità di aggiungere elementi liquidi o bagnati. Cioè, cucinano quando entrano in contatto con il calore. Ad alte temperature , i grassi, gli amminoacidi e gli zuccheri creano quel caratteristico sapore che dipende dalla tecnica.

Perché sì, all’interno di questo metodo di cottura ci sono diverse tecniche. Vuoi sapere cosa sono? Te lo spiego in dettaglio:

• Tostato o gratinato:

In molti forni troviamo la funzione di Broil , questo altro non è che tostare i cibi, una forma di cottura a secco dove vengono esposti ad alte temperature sotto una fonte di calore diretta, essendo una tecnica di cottura rapida. Il tuo forno sarà letteralmente a gas pieno.

Se metti una temperatura più alta, allora possiamo parlare di un gratin, che sarà una cottura molto veloce per cibi come il formaggio o la crema besciamella, che vogliamo diventare uno strato croccante e delizioso.

Quali tipi di pasti possono essere preparati?

• Carni: tagli di carne più fini, poiché cuoceranno per meno tempo rispetto a un arrosto. Possono includere bistecche o hamburger. Tieni presente che il calore intenso farà scomparire rapidamente l’umidità nella carne e può seccare la carne, quindi fai attenzione al tempo di cottura .
• Pollame: Petti di pollo o tacchino, tagli di schiena o cosce, puoi dare loro un sapore in più tostandoli un po ‘in forno per finire la cottura.
• Pesce: devono essere pezzi di pesce più spessi, se non vuoi finire con un pezzo secco e carbonizzato. Questo è utile se desideri un aspetto più tostato, consistenza e finitura.
• Frutta e verdura: arachidi tostate per hummus fatto in casa, verdure gratinate come broccoli o cavolfiori con formaggio o anche frutta secca.

Con questa tecnica di cottura è necessario fare attenzione al tempo e alla temperatura, altrimenti si potrebbe finire con un pezzo di carne completamente bruciato.

• Alla griglia:

Se hai un barbecue o una griglia elettrica a casa, puoi usare questa tecnica per cucinare il cibo.

In cosa consiste esattamente?

La cottura alla griglia utilizza una fonte di calore secca sotto il cibo, che è accompagnato da una griglia o da una griglia dove vengono messi a cuocere completamente. Ovviamente, devi girarli in modo che entrambi i lati siano completamente pronti.

Questa fonte di calore può essere prodotta in diversi modi: gas, carbone o elettricamente, dipenderà da quello che hai a portata di mano.

Con la cottura a carbone o a legna, puoi aspettarti risultati affumicati con un sapore caratteristico che è grazie a un processo chimico, noto come reazione di Maillard , che consiste nell’interazione del glucosio (zucchero) nel cibo con il calore, dando loro pigmenti giallo, marrone o nero.

Alimenti che possono essere grigliati?

• Hamburger: sigillati e con un interno succoso, ecco come appariranno i tuoi hamburger quando vengono preparati direttamente su una griglia, una piastra o un barbecue.
• Carni: conosci i famosi asado argentini ? Bene, usano questa tecnica per la loro preparazione. Si consiglia di scegliere tagli magri e succosi.
• Pollame : si può fare un pollo intero senza problemi, ma… per cuocerlo completamente è consigliabile aprirlo con una tecnica chiamata spatchcocking o utilizzare una bacchetta per girare il pollo.
• Pesce: Grigliate o barbecue non sono solo sinonimo di un buon pezzo di lonza, ma permettono anche di cucinare cibi come il pesce. Sono ideali quelli come il salmone, il tonno o il marlin, che mantengono la compattezza e non si seccano immediatamente a contatto con il calore.

Per grigliare, si consiglia VIVAMENTE di avere un termometro per carne a portata di mano . Questo ti consente di sapere quando sono completamente cotti quando raggiungono una certa temperatura.

• Rostizzato:

Il processo di tostatura consiste nel cuocere il cibo con calore uniformemente distribuito, fino a quando non è completamente dorato.

ATTENZIONE

Tieni presente che è un processo lento, quindi dovrai pazientare per qualche ora (dipende da cosa intendi arrostire) fino a ottenere il risultato desiderato.

Si fa all’interno di un forno (qui i forni a convezione sono MOLTO consigliati) che raggiunge temperature comprese tra i 90 ei 250 gradi.

Le temperature più basse sono per cibi come i tagli duri di carne che richiedono una cottura molto più lenta, mentre le temperature più alte saranno per quelli che vuoi sigillare e mantenere la loro succosità.

Essendo una tecnica ampiamente utilizzata in cucina, i cibi che puoi preparare sono diversi, tra cui:

• Carni: I pezzi di maiale o manzo sono ideali per essere arrostiti, sono fatti lentamente e la cottura è completa. Questi includono il controfiletto, il filetto e la spalla.
• Pollame: il risultato è una carne più succosa e deliziosa che conserva tutti i suoi sapori e l’umidità, ma conferisce all’esterno una crosta dorata che apprezzerai davvero nei tuoi piatti.
• Frutta e verdura: non devi fare affidamento sulla cottura in camicia o sul vapore quando puoi cuocere zucche, patate, cavolfiori o zucchine, lasciali per qualche minuto fino a quando non saranno arrostiti e intensificheranno al massimo i loro sapori.

TIENI A MENTE

I tempi di cottura variano per ogni alimento. Sebbene sia un processo più lento, cibi come le verdure cuoceranno più velocemente di un pollo intero.

• Al forno:

Come per la tostatura, nella cottura si utilizza una fonte di calore indiretta che viene distribuita da tutti, anche se questo dipende un po ‘dalla configurazione che si mette nel forno, poiché, per ricette specifiche, il calore potrebbe dover arrivare anche da un lato specifico su o giù.

In che modo è diverso dalla tostatura?

Ebbene, le temperature sono solitamente più basse, oltre al fatto che la cottura è riservata a ricette con pasta o elementi liquidi che, quando passano in forno, finiscono per diventare qualcosa di completamente diverso.

Si parla di pizze, torte, crostate, pane, pasticceria e prodotti da forno in genere. Vale a dire: una bontà completa.

OCCHIO AI DATI

La cottura è una scienza. Ogni ricetta è diversa, tutte necessitano di uno specifico tempo / temperatura di cottura. Si consiglia di seguire le istruzioni se non si ha la conoscenza degli impasti (pane o pizze) o di elementi liquidi come gli impasti per dolci.

• Saltato:

Dal sauté francese , consiste in una tecnica o metodo che viene utilizzato per cuocere cibi diversi su una superficie che DEVE avere un po ‘di grasso ( olio d’oliva , olio vegetale, burro, burro chiarificato ) e che richiede anche una fonte di calore diretta con alte temperature.

La cosa “sauté” deriva dai modi di cuocere i cibi, saltano quando li muovi per ottenere la cottura senza bruciare a causa dell’alta temperatura, questo impedisce loro di attaccarsi e il calore viene distribuito in modo uniforme.

Con questa tecnica il cibo viene rosolato all’esterno, ma mantiene la sua umidità interna. È uno dei più veloci ed è consigliato per cibi come verdure, pezzi di carne o pollo sottili o tagliati per garantirne la cottura.

• Soffrire:

Si differenzia dal soffritto in quanto una salsa viene preparata a fuoco basso, meno di 100 gradi, questo viene fatto su uno strato di grasso che permette al cibo di rilasciare i suoi succhi grazie al calore.

Normalmente, questa tecnica viene utilizzata per soffriggere verdure , come cipolle, sedano verde, peperoni o peperoncino per ottenere una salsa , che viene poi incorporata in preparazioni come salse, stufati, zuppe, legumi e molti altri.

Come fare un buon soffritto:

• Sigillato:

Se sei uno di quelli a cui piace la carne poco cotta o insanguinata, dovresti sapere che, per ottenere ciò, passa attraverso un processo noto come sigillatura.

Consiste, come suggerisce il nome, nel sigillare ogni lato di un pezzo di carne a una temperatura elevata (molto alta). In questo modo si ottiene una crosta in superficie, ma l’interno rimane crudo all’interno, mantenendo tutta l’umidità e la succosità.

La temperatura nella sigillatura può anche superare i 400 gradi Celsius. Quindi stai molto attento!

• Saltare in padella:

Conosciuta anche come soffriggere in un wok , questa tecnica consiste esattamente in questo: soffriggere il cibo in questo utensile della gastronomia cinese, nella tecnica chǎo  o bào .

ATTENZIONE

La tecnica chǎo è caratterizzata dall’aggiunta di olio vegetale al wok, seguito da un condimento (come lo zenzero) e quindi dall’aggiunta della carne e mescolando fino a doratura. Mentre il bào, consiste nel tagliare il cibo in piccoli pezzi per aggiungerli a un wok precedentemente riscaldato, e dopo pochi minuti, aggiungere brodi o salse.

• Friggere:

La frittura consiste nell’immergere il cibo in una quantità di olio, in modo che cuocia all’interno e lasci una copertura croccante e dorata. Può essere fatto in padella, friggitrice o … se scommetti sulla cosa più sana, un AirFryer , anche se in fondo non sarebbe fritto in tutti i sensi.

Attenzione, non è il metodo più salutare, ma di tanto in tanto possiamo includere diversi tipi di frittura nella nostra dieta.

2. Cottura a calore umido o umido

A differenza della cottura a caldo secco, la cottura a umido è caratterizzata dalla presenza di liquidi o vapore per cuocere il cibo.

Essendo un altro dei diversi tipi di cottura , tecniche come al vapore , in camicia o bollite ti suonano sicuramente , quindi vediamo come differiscono e quali tipi di cibo traggono maggior beneficio da ciascuna di esse:

• In camicia il bollito:

Da dove pensavi venisse il nome uova in camicia ? Bene, il suo metodo di preparazione.

Nel bracconaggio vengono utilizzate temperature comprese tra 60 e 80 gradi Celsius. Si differenzia da altri metodi in cui immergiamo il cibo in acqua poiché, a causa della temperatura, è possibile cuocere cibi più delicati, senza la necessità di aggiungere un mezzo grasso , mantenendone molto bene il sapore e l’umidità.

Cosa possiamo preparare oltre ad alcune uova?

• Pollame: si può preparare il pollo in questo modo, aggiungendo brodi ed erbe aromatiche che, con una lenta cottura a bassa temperatura , penetreranno molto bene nella carne, donandole molto più sapore.
• Pesce: ci sono pesci che, per la loro carne delicata, conviene fare in questo modo, conservandoli e rendendo i sapori più intensi.
• Frutta: possono essere affogate per avere una consistenza più morbida, oltre che un sapore più intenso e dolce.

IMPORTANTE

Nella cottura in camicia , il liquido sia esso acqua, brodo o anche latte, non raggiunge mai il punto di ebollizione , è la principale differenza tra la bollitura e gli altri metodi in cui il cibo viene immerso nei liquidi.

• Cuocere a fuoco lento:

In questa tecnica, cerchiamo di cuocere il cibo in liquidi caldi, ma ATTENZIONE che devono essere appena al loro punto di ebollizione o un po ‘sotto, essendo un po’ più alti della temperatura di cottura e quindi vediamo la loro principale differenza.

Questo si ottiene portando il liquido a ebollizione a fuoco alto e quindi abbassandolo proprio mentre si vedono le bolle che iniziano a formarsi.

Cosa otteniamo con questo tipo di cucina?

Una cottura più morbida rispetto a quella bollente, impedendone così la rottura o l’indurimento (come il polpo).

Alcuni cibi cotti a fuoco lento :

• Riso
• Zuppe e brodi
• Verdure
• Grano
• Legumi come fagioli e lenticchie.

Se il liquido utilizzato è latte o panna, allora si chiama: cucinare con la panna .

In diversi paesi d’America, è conosciuto con il termine di sancochar , una cottura lenta e fuoco basso.

• Bollito:

In questa tecnica: è necessario che il liquido raggiunga il punto di ebollizione . Nel caso dell’acqua, 100 gradi.

Questo viene fatto in modo che il cibo sia in costante movimento a causa delle bolle di vapore generate dall’ebollizione (che suona scientifico). È una tecnica abbastanza semplice, in cui devi solo aggiungere il cibo all’acqua bollente per iniziare la cottura.

Pasta, uova e alcune verdure come patate o carote sono gli alimenti più comuni che possiamo preparare bolliti.

UN CONSIGLIO

Nel caso della pasta, ricordati di spostarla per evitare che si attacchi (con una forchetta se non vuoi che un italiano infuriato compaia nella tua cucina. E con le verdure, controlla la cottura colpendo con una forchetta o un coltello per vedere quanto sono morbidi.

• Al vapore:

Qui vengono utilizzati utensili come un piroscafo , in cui -logicamente- il vapore e il calore indiretto sono responsabili della cottura del cibo.

Come avviene la cottura?

Molto facile. Il vapore circonda cibi come verdure, pesce o anche dolci , mantenendoli umidi e cuocendoli accuratamente.

È una tecnica molto versatile e dipende dall’utensile da utilizzare, tra questi: cestini di bambù, forno a vapore , griglie da mettere sopra le pentole con acqua e un coperchio che concentra il vapore oppure si può anche usare il microonde , avvolgendo i piatti con carta, pellicola e buchi in modo che il vapore possa fuoriuscire e non ti ritroverai con un botto.

Il cibo a vapore è il più salutare, non ha bisogno di elementi grassi, aiuta la digestione e fornisce meno calorie.

Come cuocere a vapore, diverse tecniche

• Sbiancato:

Molto comune nella cottura di cibi come le verdure (come asparagi, broccoli, bietole e spinaci) la sbollentatura è una tecnica che può essere vista come alta cucina , ma credetemi è abbastanza semplice.

In cosa consiste?

Facilissimo, passare il cibo in acqua bollente per un brevissimo periodo di tempo, per poi essere immerso in un bagnomaria fredda che taglia la cottura e lo lascia con una consistenza soda senza intaccarne il sapore.

3. Cottura combinata o mista

Il suo nome è abbastanza ovvio: un metodo che unisce sia la cottura a secco che la cottura con elementi bagnati.

Nel combinato o misto, si possono avere diverse fonti di calore, che possono essere liquidi, vapore, grasso e una fonte diretta che, insieme, riescono a cuocere il cibo in diverse tecniche culinarie .

Le tecniche di cottura combinate o miste più comuni sono:

• Brasatura:

In questo processo, vedremo tre fonti di calore: liquido, grasso e vapore. Tieni presente che è un metodo lento e che di solito dura un paio d’ore, dove vengono utilizzati utensili come un reggiseno o un reggiseno .

Fondamentalmente è costituito da quanto segue:

• Rosolare i cibi nei grassi, siano essi olio, burro o strutto
• Trasferiscili in un liquido caldo come brodo o acqua bollente, ma non devono essere completamente immersi, cosa che lo differenzia dagli stufati
• Potete terminare la cottura in forno oppure lasciarli nel liquido, a fuoco basso, fino a quando non sarà completo.

Gli alimenti come le carni più dure, le verdure ei legumi sono i più comuni da preparare con questa tecnica.

• Stufato:

Negli stufati, a differenza del brasato, il cibo è completamente immerso nei liquidi caldi.

È un metodo di cottura lenta, questo in modo che cibi come le verdure si sciolgano lentamente e si addensino il brodo, la salsa o il liquido e in modo che la carne sia molto più morbida e morbida.

Cosa puoi preparare in uno stufato?

Le opzioni sono tante, ma tra le più conosciute e consigliate:

• Pezzi di carne ad alto contenuto di grassi e collagene che sprigioneranno tutto il sapore. Si consiglia inoltre che siano pezzi con le ossa, questo aggiunge complessità allo spezzatino e inoltre, le ossa dopo aver attraversato lunghe ore di cottura, si staccano facilmente dalla carne.
• Verdure fibrose che aggiungono più sapore e consistenza allo stufato, come cipolla, carote o persino rape.

FATTO INTERESSANTE

È molto comune utilizzare cibi stagionali per la preparazione di stufati, oltre ad essere versatile, permette di preparare diversi piatti senza tanta complessità ed è considerata una cucina economica in quanto non richiede troppi ingredienti .

• Pentola a pressione:

Se in casa hai già una pentola a pressione o una pentola a pressione, sai di cosa si tratta: ti semplificano la vita.

Ma, al di là della loro funzionalità, sono pentole che utilizzano un metodo di cottura misto, combinando diverse fonti di calore come il vapore, elementi grassi e una fonte diretta che avvolge il cibo e lo cuoce a tempo di record.

Come funzionano esattamente?

Possono raggiungere pressioni superiori a quella atmosferica, questo, unito alla loro chiusura ermetica, riescono a riscaldare i cibi e raggiungere il punto di ebollizione molto più velocemente poiché: maggiore è la pressione, minore è il punto di ebollizione.

Alcune pentole sono attualmente multifunzionali, quindi consentono sia di preparare uno stufato a cottura lenta che di soffriggere.